RESUMO: O pequi (Caryocar spp.) é um fruto nativo do cerrado brasileiro e Caryocar brasiliense Camb. é uma das espécies mais prevalentes neste bioma. O consumo da polpa de pequi tem sido associado a benefícios à saúde, como efeitos antioxidantes, anti-inflamatórios, hipolipidêmicos, hepatoprotetores e anticarcinogênicos. Esses benefícios têm sido atribuídos à sua alta densidade em nutrientes e compostos bioativos. No entanto, há evidências de considerável variação no perfil nutricional entre polpas de pequi de diferentes espécies, e entre polpas da mesma espécie, mas de diferentes áreas do cerrado. Além disso, não há informações na literatura sobre o perfil de polifenóis da polpa de C. brasiliense, tampouco sobre a influência da área nativa do fruto na composição desses fitoquímicos. Assim, este estudo analisou a composição de nutrientes e identificou os compostos fenólicos na polpa de frutos de C. brasiliense nativos de quatro diferentes áreas do Cerrado. Houve notável variação nos teores de energia (176,3-387,2 kcal/100 g) e lipídios (13,0-37,5 g/100 g) entre as amostras. Em contrapartida, não foi encontrada diferença na composição em polifenóis, uma vez que ácido gálico, ácido protocatecuico, catequina, epicatequina, ácido p-cumárico e ácido elágico foram identificados em todas as polpas de pequi analisadas. A polpa de C. brasiliense tem potencial para ser utilizada como ingrediente funcional rico em compostos bioativos, porém com diferentes teores de energia e lipídios de acordo com a área nativa do fruto para atender a distintas alegações de saúde do produto.

ABSTRACT: Pequi (Caryocar spp.) is a fruit native to the Brazilian Savannah (Cerrado), and Caryocar brasilienseCamb. is one of the most prevalent species in this biome. The consumption of the pequi pulp has been associated with health benefits, such as antioxidant, anti-inflammatory, hypolipidemic, hepatoprotective, and anticarcinogenic effects. These benefits have been attributed to its high density in nutrients and bioactive compounds. However, there is evidence about considerable variation in the nutritional profile among pequi pulps of different species, and among pulps of the same species, but from different areas of the Cerrado. In addition, there is no information in literature regarding the polyphenols profile of C. brasiliense pulp, neither about the influence of the native area of the fruit on the composition of these phytochemicals. So, this study analyzed the nutrient composition and identified the phenolic compounds in the pulp of C. brasiliense fruits native to four different areas of the Cerrado. There was a remarkable variation in the contents of energy (176.3-387.2 kcal/100 g) and lipids (13.0-37.5 g/100 g) among samples. In contrast, no difference was observed in the polyphenols composition, since gallic acid, protocatechuic acid, catechin, epicatechin, p-coumaric acid, and ellagic acid were identified in all pequi pulps. C. brasiliense pulp shows potential to be used as a functional ingredient rich in bioactive compounds, but with different contents of energy and lipids according to the fruit’s native area to attempt distinct health allegations of the product.

Resumo A uvaia (Eugenia pyriformis Cambess) é um fruto nativo da Mata Atlântica que apresenta características de aroma e sabor bastante peculiares. Embora seja apreciado por populações locais, o cultivo comercial é praticamente inexistente, assim como os trabalhos de pesquisa. Em vista disso, este trabalho teve como objetivo caracterizar frutos de duas populações de uvaia cultivadas em Salesópolis, SP, com relação aos aspectos físicos, químicos e funcionais, com vistas a determinar o potencial para consumo in natura e/ou para processamento. Os frutos de duas populações de uvaia (frutos grandes e frutos pequenos) foram colhidos manualmente, quando atingiram o completo amadurecimento. Foram avaliados quanto à coloração da casca, peso do fruto inteiro, diâmetros longitudinal e transversal, porcentagem de sementes, rendimento em polpa, firmeza da polpa, pH, teor de sólidos solúveis totais (SST), acidez titulável total (ATT), relação SST/ATT, açúcares solúveis totais, pectinas solúvel e total, carotenoides totais, flavonoides amarelos, compostos fenólicos totais, ácido ascórbico e capacidade antioxidante (DPPH e ORAC). Os teores de minerais totais (Fe, Mn, Cu, Zn, P, K, Ca e Mg) também foram determinados. Quando comparadas as duas populações, pode-se observar que as uvaias apresentaram diferenças expressivas na firmeza, sendo que os frutos do tipo grande apresentaram características vantajosas para a comercialização in natura. No entanto, os frutos do tipo pequeno mostraram-se mais doces e mais ricos em compostos antioxidantes, o que valoriza seu consumo nas formas in natura e processada. Portanto, esta fruta nativa constitui uma importante fonte de nutrientes e de compostos bioativos, com destaque para o Fe.

Abstract Uvaia (Eugenia pyriformis Cambess) is a fruit tree native to the Atlantic Forest and that features peculiar aroma and flavor. Although this fruit is highly popular locally, its commercial farming is virtually nonexistent. In addition, limited studies on this fruit have been conducted. Therefore, the present study aimed to investigate the physical, chemical, and functional characteristics of two uvaia fruit populations grown in Salesópolis, SP, Brazil, in order to determine their potential for being consumed both in natura and processed. Uvaia fruits were evaluated as for skin color, whole fruit weight, longitudinal and transversal diameters, seed percentage, pulp yield, pulp firmness, pH, total soluble solids (TSS), total titratable acidity (TTA), TSS/TTA ratio, total soluble sugars, soluble and total pectins, total carotenoids, yellow flavonoids, total phenolic compounds, ascorbic acid, and in vitro antioxidant capacity (DPPH and ORAC assays). The total mineral content was also determined. Comparison among the two populations revealed that uvaia fruits showed significantly different firmness values, large fruits showing suitable characteristics for the fresh fruit market. However, small fruits were sweeter and richer in antioxidants, allowing the consumption of both natural and processed fruits. Thus, this native fruit denotes an important source of nutrients and bioactive compounds, especially iron.

Resumo Pereskia aculeata Miller é uma cactaceae nativa encontrada do Nordeste ao Sul Brasileiro. A planta é reconhecida pelo alto valor nutritivo das folhas, parte mais utilizada na culinária e na medicina popular. Entretanto, trabalhos sobre as características químicas e a capacidade antioxidante dos frutos de ora-pro-nóbis são escassos. Diante disso, o objetivo deste estudo foi determinar o melhor ponto de colheita em frutos de ora-pro-nóbis, visando a otimizar a presença de compostos bioativos e a capacidade antioxidante. Os frutos foram colhidos manualmente, e os três estádios de maturação foram definidos pela coloração da casca, sendo: estádio verde (coloração verde), intermediário (coloração verde - amarelada) e maduro (coloração amarela). Os atributos avaliados foram os sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT), relação SS/AT, pH, e os compostos bioativos, como as clorofilas totais,carotenoides totais, flavonoides amarelos, compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante. Houve diminuição da clorofila e aumento no teor de carotenoides totais e flavonoides amarelos, em função do avanço no estádio de maturação. Para os compostos fenólicos totais, não houve diferença significativa entre os estádios avaliados. A capacidade antioxidante foi quantificada pelo método ORAC, em polpa liofilizada no estádio verde, (1,95 mmol 100 g-1 trolox) e maduro (3,85 mmol 100 g-1 trolox). Os menores teores foram observados no estádio intermediário (0,80 mmol 100 g-1 trolox em polpa liofilizada). O estádio de maturação influenciou de forma significativa sobre os compostos bioativos de ora-pro-nóbis, que apresentaram valores mais elevados de carotenoides totais, flavonoides amarelos e capacidade antioxidante em frutos maduros.

Abstract Pereskia aculeata Miller is a native cactaceae found from the Northeast to the South of Brazil. This plant is recognized by the high nutritional value of their leaves, which are the most used in cooking and folk medicine. However, studies on the chemical characteristics and antioxidant capacity of the ora-pro-nobis fruits are scarce. Therefore, the aim of this study was to determine the best harvest point of the ora-pro-nobis fruits to optimize the content of bioactive compounds and their antioxidant capacity. The fruits were manually harvested, defined by their peel colors in three maturity stages: unripe (green), intermediate (yellowish green), and ripe (yellow) stages. The following attributes were evaluated: soluble solids (SS), titratable acidity (TA), SS/TA ratio, pH, and content of bioactive compounds, such as total chlorophylls, carotenoids, yellow flavonoids, total phenolic compounds, and antioxidant capacity. There was a decrease in the content of chlorophyll followed by an increase in the of total carotenoids and yellow flavonoids, due to the maturity stage. For the total phenolic compounds, it was not observed significant difference between the stages. The antioxidant capacity was quantified by the ORAC method in lyophilized pulp in the unripe (1.95 mmol 100 g-1 trolox) and ripe (3.85 mmol 100 g-1 trolox) stages. The lowest contents were observed in the intermediate (0.80 mmol 100 g-1 trolox in lyophilized pulp) stage. The maturity stage significantly influenced the bioactive compounds of ora-pro-nobis, which presented higher values of total carotenoids, yellow flavonoids, and antioxidant capacity in ripe fruits.

Resumo A Mata Atlântica é reconhecida como um bioma rico em biodiversidade. Plantas de cambuci (Campomanesia phaea) produzem frutas que podem ser consumidas nas formas frescas e processadas, mas ainda são subutilizadas. O objetivo deste estudo foi descrever as características físico-químicas e os compostos bioativos em frutos de cambuci oriundos da Mata Atlântica brasileira, localizado na cidade de Natividade da Serra-SP, Brasil. Frutos de cambuci de cinquenta e nove acessos foram caracterizados de acordo com o peso fresco, o rendimento da polpa, a porcentagem de casca, os diâmetros longitudinal e transversal (DL e DT, respectivamente), o pH, o teor de sólidos solúveis (TSS), a acidez titulável (AT), a relação TSS/AT, o ácido ascórbico,os teores de compostos fenólicos totais e a atividade antioxidante, pelo método de DPPH. Os teores de sólidos solúveis variaram de 5,10 °Brix a 11,00 °Brix. A acidez titulável variou de 1,29 a 2,90 g de ácido citrico 100 g-1. O teor de ácido ascórbico foi de 31,12 a 139,38 mg 100 g-1. Os compostos fenólicos totais variaram de 330,5 mg GAE 100 g-1 a 3.526,04 mg GAE 100 g-1. A atividade antioxidante foi de 65,03 µmol Trolox g-1 de polpa de fruta (peso fresco) para 199,78 µmol Trolox g-1 de polpa de fruta (peso fresco), fator de 6.7 de diferença entre os extremos. Estes resultados demonstram que os frutos de cambuci se apresentam como uma fonte rica de ácido ascórbico, de compostos fenólicos totais e com alta capacidade antioxidante.

Abstract The Atlantic Forest is recognized as a biome rich in biodiversity. Cambuci trees (Campomanesia phaea) produce fruits that may be consumed as both fresh and processed forms but are still underutilized. The aim of this study was to describe the physicochemical characteristics and bioactive compounds in cambuci fruits from Brazilian Atlantic Forest, located at Natividade da Serra-SP, Brazil. Cambuci fruits of the fifty-nine accessions were characterized according to fresh weight, pulp yield, peel percentage, longitudinal and transversal diameters (LD and TD, respectively), pH, soluble solids content (SSC), titratable acidity (TA), SSC/TA ratio, ascorbic acid, total phenolic compounds content, and antioxidant activity using the DPPH assay. The soluble solids contents varied from 5.10 °Brix to 11.00 °Brix. The titratable acidity varied from 1.29 to 2.90 g citric acid 100 g-1. Ascorbic acid content was of 31.12 to 139.38 mg 100 g-1. Total phenolic compounds varied from 330.5 mg GAE 100 g-1 to 3,526.04 mg GAE 100 g-1. The antioxidant activity was of 65.03 µmol Trolox g-1 fruit pulp (fresh weight) to 199.78 µmol Trolox g-1 fruit pulp (fresh weight), a factor of 6.7 difference between the extremes. These results showed cambuci fruits presented as rich source of ascorbic acid, total phenolic compounds, and with high antioxidant capacity.

Resumo O tangor ‘Murcott’ é uma das variedades de tangerina mais produzidas no Estado de São Paulo. Apresenta excelente qualidade sensorial e sabor intenso e mais doce do que a tangerina ‘Ponkan’, sendo, dessa forma, um produto com potencial para o mercado de frutos minimamente processados. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi determinar os efeitos dos tipos de corte e dos métodos de sanificação e de eliminação do excesso de líquidos na qualidade de tangor ‘Murcott’ minimamente processado. Num primeiro experimento, os frutos foram cortados em metades, tiras e cubos. No segundo experimento, foram estudados os efeitos dos métodos de sanificação com cloro e de eliminação do excesso de líquidos. Os cortes em metades e em tiras apresentaram maiores teores de ácido ascórbico no final do armazenamento. O teor de sólidos solúveis não diferiu entre os cortes. O corte em tiras apresentou teores baixos de acidez titulável e elevada relação sólidos solúveis/acidez titulável. A eliminação do excesso de líquidos não afetou a aparência do produto minimamente processado e a sanificação com cloro não afetou o sabor. Todos os tratamentos apresentaram baixos níveis de contaminação microbiana nas condições do presente estudo. O melhor tipo de corte foi o de tiras. A sanificação após o corte, bem como a eliminação do excesso de líquidos, mostraram-se dispensáveis no processamento mínimo de tangor ‘Murcott’ em tiras, nas condições do presente estudo.

Abstract ‘Murcott’ is one of the tangerine varieties most produced in São Paulo, Brazil. It presents excellent sensory quality, intense flavour and is sweeter than the ‘Ponkan’ tangerine, and is therefore a product with potential for the minimally processed fruits market. The aim of this study was to determine the effects of types of cutting, sanitation methods and the elimination of excess fluids on the quality of minimally processed ‘Murcott’ tangor. In the first experiment, the fruits were cut into halves, strips and cubes. In the second experiment the effects of chlorine sanitization and the elimination of excess fluids were examined. The halves and strips showed higher ascorbic acid contents at the end of the storage period than did the cubes, but the soluble solids contents did not differ significantly between the cuts. The strips showed low titratable acidity levels and high soluble solids/titratable acidity ratios. The elimination of excess fluid did not affect the appearance of the minimally processed products, and sanitization with chlorine did not affect the taste. All the treatments showed low levels of microbial contamination under the conditions of the present study. The strips were the best type of cut. Under the conditions of this study, sanitation after cutting and the elimination of excess fluid were proven to be expendable in the minimum processing of ‘Murcott’ as strips.

Resumo A cebolinha é uma folhosa bastante utilizada como condimento no Brasil, onde as espécies popularmente conhecidas como comum e europeia são as mais utilizadas. Objetivou-se com este trabalho avaliar a qualidade físico-química de cebolinhasAllium fistulosum (comum) e Allium schoenoprasum (europeia). As amostras das diferentes espécies foram analisadas quanto a: coloração (luminosidade, ângulo hue e cromaticidade); sólidos solúveis (SS); acidez titulável (AT); relação SS/AT; pH; umidade; clorofila a; clorofila b; clorofila total e carotenoides totais. Com relação aos parâmetros de cor, as espécies mostraram resultados muito próximos, evidenciando coloração característica de cebolinha, expressa pela cor verde com tendência ao amarelo. Também em relação ao pH observou-se semelhanças, enquadrando-se na faixa de baixa acidez. Já para SS e acidez, a variedade europeia apresentou maiores teores. Encontrou-se também proximidade de valores para os pigmentos avaliados, sendo a proporção de clorofila a em relação à b em média de 2,3:1. Os resultados físico-químicos mostraram semelhanças entre as espécies, sendo observados baixa acidez, elevado conteúdo de umidade e de clorofila, além de razoáveis teores de sólidos solúveis e carotenoides. Essas informações sobre cebolinhas verdes cultivadas no Brasil, ainda escassas na literatura, vêm a contribuir com a produção de dados sobre essa hortaliça, podendo motivar seu consumo e a expansão de sua comercialização em formas diversificadas.

Summary Chives are a leafy vegetable widely used as a condiment in Brazil, where the most used species are popularly known as common and European. The aim of this study was to evaluate the physicochemical quality of in natura Allium fistulosum (common) and Allium schoenoprasum(European) chives. The samples of the different species were harvested and analysed for colour (brightness, hue angle and chromaticity); soluble solids (SS); titratable acidity (TA); SS/TA; pH; moisture; chlorophylla; chlorophyll b; total chlorophyll and total carotenoids. Regarding the colour parameters, the species showed similar results, with the characteristic colour of chives, expressed by the colour green with a tendency to yellow. The pH values were also similar, both fitting into the low acid range. However for SS and acidity, the European variety showed higher levels. The values found for the pigments evaluated were also similar, the average ratio of chlorophyll a:b being 2.3:1. The physicochemical data also showed similarities, both species presenting low acidity, high moisture and chlorophyll contents, and reasonable levels of soluble solids and carotenoids. This information about the chives grown in Brazil, still scarce in the literature, contributes to the production of data about this plant and could motivate its consumption and the expansion of its marketing in diverse ways.

ResumoAs tecnologias empregadas para o processamento mínimo visam à obtenção de produtos frescos, convenientes, com segurança microbiológica e ótima qualidade sensorial. A laranja 'Pêra' é a variedade mais produzida no estado de São Paulo e a mais consumida no Brasil. O objetivo deste trabalho foi determinar a eficiência de métodos de sanificação e de eliminação do excesso de líquidos para o processamento mínimo de laranja 'Pêra', na forma de tiras. As laranjas foram selecionadas, lavadas e descascadas manualmente usando-se tratamento hidrotérmico (50°C por 8 minutos). Em seguida, foram cortadas em tiras, acondicionadas em sacos de tela de poliamida e submetidas a métodos de sanificação com diferentes aplicações de cloro e de eliminação do excesso de líquidos. Após a realização dos tratamentos, as tiras foram colocadas em bandejas plásticas (PET) e armazenadas a 5°C por 12 dias. A centrifugação por 10 segundos reduziu o acúmulo de líquidos nas bandejas durante o armazenamento refrigerado e manteve a aparência da laranja minimamente processada. A drenagem e a centrifugação aumentaram os níveis de contagem microbiana, mas quando foi usada a sanificação em combinação com esses tratamentos houve redução significativa na microbiota contaminante.

SummaryThe technologies used for the minimal processing of fruits and vegetables aim to achieve fresh and convenient produce with microbiological safety and optimal sensory quality. The 'Pêra' orange is the variety most produced in São Paulo State, Brazil, and the most widely consumed in Brazil. The purpose of this study was to determine the efficiency of sanification and excess liquid removal methods on the minimal processing of 'Pêra' oranges. The oranges were selected, washed, manually peeled using a hydrothermal treatment (50°C for 8 minutes), cut into strips, placed in polyamide bags and then submitted to methods for the sanification with chlorine and removal of excess liquids. After the treatments, the strips were placed in plastic trays (PET) and stored at 5°C for 12 days. Centrifugation for 10 seconds reduced the accumulation of liquids in the tray during cold storage and maintained the appearance of the strips. Both drainage and centrifugation increased the microbial count, but when sanification was used in combination with these treatments there was a significant reduction in microbial contamination.